Коллагеновая оболочка для колбас: как выбрать калибр и как пользоваться

Оболочка определяет, какой получится колбаса: ее форму и толщину, вид на срезе, поведение при варке или копчении и даже то, насколько легко ее набивать. Разбираемся, чем коллагеновая оболочка отличается от натуральных черев, как подобрать калибр для сосисок, сарделек или батона и как подготовить оболочку к работе.

Какие бывают оболочки для колбасы

Коллагеновую оболочку делают из коллагена — белка соединительной ткани, который получают в основном из шкур крупного рогатого скота. У нее ровный калибр и одинаковая толщина стенки по всей длине. Продается она в рулонах или гофрированной — плотно сжатой «гармошкой». Бывает прозрачной, цвета копчения, лукового и карамельного цвета.

Белкозин — распространенное название белковой оболочки на основе коллагена. В нашем ассортименте она есть прозрачная и цвета карамели.

Натуральные черева — очищенные и засоленные кишки. Свиные черева — классика для домашней колбасы, бараньи тоньше, из них делают сосиски и тонкие колбаски. Калибр натуральных оболочек указывают диапазоном, например 36/40 мм: каждая кишка немного отличается.

Коллагеновая пленка — это не трубка, а плоское съедобное полотно шириной 400 мм. Ею заворачивают мясные рулеты, чтобы они держали форму; поверх пленки часто надевают формовочную сетку.

Коллагеновая оболочка или натуральные черева

Коротко: коллагеновая оболочка удобнее и предсказуемее, особенно для вареных и полукопченых колбас ровного калибра. Натуральные черева требуют чуть больше подготовки, зато дают классический домашний вид и подходят для любой обработки.

Как выбрать калибр оболочки

Калибр — это диаметр наполненной оболочки в миллиметрах. От него зависят внешний вид изделия и время термообработки: чем толще батон, тем дольше он прогревается до центра. Вот калибры, которые есть в нашем ассортименте, и для чего их обычно берут.

Коллагеновую оболочку калибров 40–50 мм мы продаем рулонами по 5 м — это удобно для домашних партий. Для частого приготовления есть рулоны по 100 м, например луковая 45 мм или прозрачная 50 мм. Натуральные черева берут и пучком: скажем, свиные 36/40 в пучке 91 м.

Цвета коллагеновой оболочки

• Прозрачная — фарш виден сквозь оболочку. Если колбасу коптить, оболочка приобретет цвет от дыма.
• Цвета копчения — колбаса выглядит копченой даже без коптильни, например после варки или запекания.
• Лукового цвета — золотисто-коричневый оттенок, как от луковой шелухи.
• Карамельного цвета (белкозин) — теплый светло-коричневый оттенок.
• Без цвета — нейтральная оболочка для сосисок, как наша 19 мм.

Цвет оболочки — вопрос внешнего вида: вкус колбасы определяют фарш, специи и способ приготовления.

Гофрированная оболочка или в рулоне

Гофрированную оболочку плотно сжимают «гармошкой» в короткую трубку. Ее целым куском надевают на насадку шприца, завязывают конец и набивают без перерывов, поэтому она удобна для сосисок и сарделек — как наша оболочка 32 мм. Плоскую оболочку из рулона отрезают кусками нужной длины: один конец завязывают шпагатом, второй — после набивки. Так обычно делают батоны калибра 40–65 мм.

Как подготовить оболочку к работе

Коллагеновая. Сначала прочитайте инструкцию на упаковке: у разных производителей она отличается. Обычно коллагеновую оболочку не нужно долго вымачивать — одни виды используют сухими, другие лишь коротко смачивают теплой водой, чтобы они стали эластичнее. Слишком долгое вымачивание может сделать оболочку мягкой и менее прочной.

Натуральные черева. Их продают засоленными. Отмерьте нужное количество, промойте от соли снаружи, а затем пропустите воду внутрь — заодно проверите, нет ли дырок. После этого замочите черева в теплой, но не горячей воде: обычно хватает 30–60 минут, чтобы они стали мягкими и эластичными. Неиспользованные черева снова пересыпьте солью и уберите в холодильник.

Как набивать колбасу: практические советы

• Подберите насадку шприца под калибр: оболочка должна надеваться свободно, без усилий, но и не болтаться.
• Фарш должен быть холодным — так он лучше держит форму, а жир не размазывается.
• Набивайте плотно, но не до предела: оставьте оболочке небольшой запас, иначе она может лопнуть при варке или копчении.
• Пузырьки воздуха прокалывайте тонкой иглой.
• Тонкие колбаски делите на порции перекручиванием, батоны завязывайте шпагатом с обеих сторон.
• Перед набивкой обжарьте кусочек фарша и попробуйте на соль и специи. Как составить специи, мы рассказали в статье о специях для домашней колбасы.

Варка, копчение, запекание: что выдерживает оболочка

Натуральные черева универсальны: их варят, коптят, запекают, жарят и вялят. Коллагеновые оболочки хорошо пропускают дым и выдерживают варку и запекание, но режим обработки стоит сверять с рекомендациями на упаковке.

Вареные колбасы не кипятят: батоны держат в горячей воде примерно 75–85 °C, пока в центре не будет около 70–72 °C. В кипящей воде оболочка может лопнуть, а фарш — потерять сочность. Температуру внутри удобно проверять термометром со щупом.

Коллагеновые оболочки обычно съедобны: тонкие едят вместе с сосиской, а с толстых батонов оболочку чаще снимают перед нарезкой — так удобнее. Коллагеновая пленка для рулетов тоже съедобна.

Как хранить оболочку

• Коллагеновую оболочку и пленку — в закрытой упаковке, в сухом прохладном месте, подальше от солнца и батарей. Открытый рулон плотно заверните, чтобы он не впитывал влагу.
• Натуральные черева — в соли, в закрытой таре в холодильнике.
• Следите за сроком годности, указанным на упаковке.

Частые вопросы

Нужно ли замачивать коллагеновую оболочку?

Чаще всего — нет или лишь ненадолго. Одни оболочки используют сухими, другие коротко смачивают теплой водой. Точный способ всегда указан в инструкции на упаковке.

Какой калибр выбрать для домашней колбасы?

Для классической домашней колбасы берут свиные черева 36/40 или 40/42 мм. Если хочется ровных батончиков, подойдет коллагеновая оболочка 40–45 мм, а для крупных вареных колбас — 50–65 мм.

Какую оболочку взять для сосисок и сарделек?

Для сосисок — коллагеновую оболочку 19 мм или бараньи черева 20/22 мм. Для сарделек — коллагеновую гофрированную оболочку 32 мм.

Можно ли коптить колбасу в коллагеновой оболочке?

Да, коллагеновые оболочки пропускают дым. Прозрачная после копчения приобретет цвет дыма, а оболочка цвета копчения дает «копченый» вид даже без коптильни. Режим копчения сверяйте с рекомендациями на упаковке.

Чем белкозин отличается от коллагеновой оболочки?

По сути ничем: белкозин — это белковая оболочка на основе коллагена, просто под таким названием ее часто продают. Работают с ней так же, как с другими коллагеновыми оболочками, — по инструкции на упаковке.

Где купить коллагеновую оболочку для колбасы?

В разделе «Колбасная оболочка» нашего магазина собраны коллагеновые оболочки разных калибров и цветов, белкозин, натуральные черева и коллагеновая пленка. Доставляем Новой почтой и Укрпочтой по всей Украине.

Чтобы колбаса удалась, кроме оболочки понадобятся правильная соль и специи: об этом — в статьях «Нитритная соль: что это, зачем и сколько класть на 1 кг мяса» и «Специи для домашней колбасы: что класть и сколько на 1 кг фарша». Для первого опыта удобны готовые наборы для колбасы — с коричневой оболочкой и с прозрачной.