Нитритная соль: что это, зачем и сколько класть на 1 кг мяса

Нитритную соль кладут в домашние колбасы, ветчину, бекон и балык: именно она дает копченостям розовый цвет на срезе и узнаваемый «колбасный» вкус. Но это не обычная поваренная соль, и обращаться с ней нужно внимательно. Рассказываем, что это за продукт, зачем он нужен, сколько его класть на 1 кг мяса и как правильно хранить.

Что такое нитритная соль

Нитритная соль — это поваренная соль с небольшой добавкой нитрита натрия (пищевая добавка E250). Обычно нитрита в ней около 0,5–0,6 %, то есть в килограмме такой соли всего 5–6 г нитрита, а остальное — обычная соль. Точное содержание указано на упаковке.

Чистый нитрит натрия для домашней кухни не предназначен: на килограмм мяса его нужно примерно десятую долю грамма, и отмерить такую дозу без лабораторных весов невозможно. Поэтому нитрит заранее смешивают с солью. Вы солите фарш в привычном количестве — и вместе с солью равномерно вносите нужную дозу нитрита.

Зачем ее добавляют в колбасы и копчености

В мясе нитрит решает сразу несколько задач:

• Цвет. Нитрит взаимодействует с природным пигментом мяса, и после варки или копчения оно остается розовым. Поэтому у ветчины и вареной колбасы срез розовый, а у просто запеченной свинины — серо-коричневый.
• Вкус и аромат. Появляется характерный вкус ветчины и копченостей, которого трудно добиться одной только обычной солью.
• Безопасность при посоле. Нитрит подавляет развитие опасных бактерий, в том числе возбудителя ботулизма. Это особенно важно, когда мясо долго солится, вялится или коптится при невысокой температуре, а внутри плотного батона нет доступа воздуха.
• Стойкость жира. Нитрит замедляет окисление жиров, поэтому сало в колбасе дольше не приобретает прогорклого привкуса.

При этом соль с нитритом не делает безопасным любое сырье в любых условиях. Свежее мясо, чистая посуда, холод во время работы и правильная термообработка нужны точно так же, как и без нее.

Главное правило: вместо обычной соли, а не вместе с ней

Нитритную соль кладут вместо обычной, а не сверху. Если в рецепте написано «20 г соли на 1 кг мяса», а вы готовите с нитритной, кладите 20 г нитритной соли — и никакой обычной дополнительно. Иначе колбаса получится пересоленной.

Некоторые рецепты сочетают обе соли: часть кладут нитритной, часть — обычной. Так тоже можно, но общее количество соли остается таким, как в рецепте, а нитритной — ровно столько, сколько в нем указано.

Сколько нитритной соли класть на 1 кг мяса

Для большинства домашних вареных, полукопченых и копченых колбас ориентир такой: 18–22 г нитритной соли на 1 кг мяса. Это привычная соленость колбасы: меньше — вкус будет пресным, больше — пересоленным. Точную цифру берите из рецепта, по которому готовите, и никогда ее не превышайте.

Несколько уточнений, которые помогут не ошибиться:

• Считайте на массу всего мясного сырья — мяса вместе с салом, — если рецепт не указывает иное.
• Взвешивайте соль на кухонных весах, а не отмеряйте ложками: ложка мелкой и крупной соли весит по-разному.
• Для мокрого посола в рассоле и сухого натирания окорока или балыка расчет другой, ведь мясо впитывает лишь часть соли. Количество соли и время посола здесь берите из проверенного рецепта.
• В зарубежных рецептах встречаются концентрированные смеси для посола (например, Cure #1 или Prague Powder). Нитрита в них в разы больше, и дозируют их совсем иначе, поэтому пропорции из таких рецептов не переносите механически.

Как добавлять нитритную соль в фарш

1. Взвесьте мясо и сало и рассчитайте соль по рецепту.
2. Смешайте нитритную соль со специями и сахаром — так она распределится по фаршу равномернее. Какие специи и сколько класть, мы рассказали в статье о специях для домашней колбасы.
3. Добавьте смесь в охлажденный фарш и тщательно вымешайте, чтобы нигде не осталось комочков соли.
4. Обжарьте маленькую котлетку из фарша и попробуйте на соль и специи — исправить вкус сейчас проще, чем после набивки.
5. Если рецепт предусматривает выдержку фарша или набитых колбас в холодильнике, соблюдайте указанное время: за это время цвет и вкус развиваются равномернее.
6. Дальше — термообработка по рецепту: варка, копчение или запекание.

Когда она нужна, а когда можно обойтись без нее

Соль с нитритом используют для вареных, полукопченых и копченых колбас, сарделек, сосисок, ветчины, бекона и балыка — то есть там, где важны розовый цвет, характерный вкус и долгий посол или копчение. Для сыровяленых колбас технология строже, и соль с нитритом там — лишь одна из составляющих рецепта, от которого лучше не отступать.

Для домашней колбасы, которую сразу запекают или жарят и быстро съедают, часто берут обычную соль. Тогда фарш внутри будет серо-коричневым, как у запеченного мяса, — и это нормально. А вот для повседневной готовки — супов, салатов, гарниров — соль с нитритом не предназначена: ее кладут только в мясо и только по рецепту.

Как хранить нитритную соль

• Отдельно от поваренной соли, в плотно закрытой таре с четкой надписью «нитритная соль». Внешне ее легко спутать с обычной.
• В сухом прохладном месте, защищенном от света: соль впитывает влагу и слеживается.
• В недоступном для детей месте.
• Не пересыпайте ее в солонку и не ставьте рядом с обычной солью.
• Следите за сроком годности, указанным на упаковке.

Нитритная или обычная соль: в чем разница

Частые вопросы

Можно ли заменить нитритную соль обычной?

Можно, если колбасу сразу запекаете или жарите и вскоре съедаете: она получится вкусной, но серо-коричневой внутри. Для вареных и копченых колбас, ветчины и долгого посола лучше не отступать от рецепта с нитритной солью — от нее зависят и цвет, и безопасность технологии.

Сколько нитритной соли класть на 1 кг фарша?

Для большинства домашних колбас — 18–22 г на 1 кг мяса вместе с салом. Обычную соль при этом не добавляют. Если в вашем рецепте другая цифра, ориентируйтесь на рецепт и не превышайте ее.

Можно ли положить больше, чтобы цвет был ярче?

Нет. Сверх нормы цвет лучше не станет, а колбаса будет пересоленной. Нитрит — активное вещество, опасное в избытке, поэтому дозировка из рецепта — это предел, а не минимум.

Как отличить нитритную соль от обычной?

На глаз — практически никак, их легко спутать. Поэтому сразу после покупки подпишите тару и храните ее отдельно от поваренной соли.

Подходит ли нитритная соль для рассола?

Да, ее используют и для мокрого посола в рассоле, и для сухого. Но количество соли на литр воды и время посола зависят от метода и размера куска, поэтому берите их из проверенного рецепта.

Где купить нитритную соль и какую фасовку выбрать?

В нашем магазине она есть в фасовках 500 г и 1 кг — для домашних партий, а также в упаковке 5 кг и мешке 25 кг — для тех, кто готовит часто или держит небольшой цех. Доставляем Новой почтой и Укрпочтой по всей Украине.

Если вы только начинаете делать колбасы дома, обратите внимание на готовые наборы для колбасы — с коричневой оболочкой или с прозрачной. Фосфат, аскорбиновую кислоту и другие добавки дозируйте отдельно, по нормам из рецепта: фосфат для колбас и аскорбиновая кислота тоже есть в нашем ассортименте. А как выбрать оболочку, читайте в статье «Коллагеновая оболочка для колбас: как выбрать калибр и как пользоваться».