Специи для домашней колбасы: что класть и сколько на 1 кг фарша

Правильно подобранные специи для колбасы решают, получится ли домашняя колбаса «той самой». Классический набор невелик: черный перец, чеснок, кориандр, мускатный орех, несколько пряных трав и, конечно, соль. Рассказываем, сколько чего класть на 1 кг фарша, что входит в готовые смеси и как не ошибиться с дозировкой.

Какие специи кладут в домашнюю колбасу

Большинство рецептов, как и готовые приправы для домашней колбасы, строятся на одних и тех же ингредиентах:

• Черный перец — основа остроты и аромата; свежемолотый пахнет ярче.
• Чеснок — свежий или сушеный; дает узнаваемый колбасный аромат.
• Кориандр — мягкая пряная нота с легким цитрусовым оттенком.
• Мускатный орех — теплый сладковатый аромат; его кладут совсем немного.
• Майоран — травянистый аромат, который особенно хорош со свининой.
• Душистый перец — пряность с нотами гвоздики и корицы.
• Сахар — в небольшом количестве смягчает соленость и делает вкус более округлым.
• Соль или нитритная соль — без нее колбасы не будет; о разнице между ними — ниже.

В некоторых рецептах встречаются также тмин и молотый лавровый лист. Главное — не пытаться положить все сразу: две-три ведущие специи дают более чистый вкус, чем десяток случайных.

Сколько специй класть на 1 кг фарша

Эти цифры — отправная точка для классической домашней колбасы, а не жесткое правило. Окончательные пропорции подбирайте по рецепту и собственному вкусу, а пробуя новое сочетание, начинайте с нижней границы.

Считайте на массу мяса вместе с салом. Всего без соли получается примерно 5–10 г специй на килограмм. Дозы до 1 г удобно взвешивать на карманных (ювелирных) весах с шагом 0,1 г — тогда вкус будет одинаковым от партии к партии.

Готовые смеси специй для колбасы

Если не хочется взвешивать каждую специю отдельно, выбирайте готовую смесь для колбасы. Свои смеси мы составляем по собственным рецептам и фасуем в Виннице. Ниже — состав каждой так, как он указан на странице товара.

Смесь специй для Краковской колбасы

Состав: перец черный молотый, мускатный орех молотый, чеснок молотый, аскорбиновая кислота, глутамат (E621), фосфат, душистый перец молотый, кориандр молотый. Норма внесения — 10 г на 1 кг фарша. Фасовки: 50 г и 500 г.

Смесь специй для Дрогобычской колбасы

Состав: фосфат, глутамат (E621), перец черный молотый, чеснок молотый, тмин молотый, тмин целый, аскорбиновая кислота, перец душистый молотый, мускат молотый. Норма внесения — 10 г на 1 кг фарша. Фасовки: 50 г и 1 кг.

Смесь специй для домашней колбасы

Состав: глутамат (E621), фосфат, мускат молотый, соль экстра, лавровый лист молотый, чеснок молотый, перец черный молотый. Норма внесения — 10 г на 1 кг фарша. В состав уже входит соль, так что учтите это, когда будете солить фарш, и обязательно обжарьте пробную котлетку. Фасовки: 50 г, 100 г, 500 г и 1 кг.

Фосфат и аскорбиновая кислота в составе — технологические добавки: фосфат помогает фаршу удерживать влагу, а аскорбиновая кислота способствует равномерному цвету, когда колбасу готовят с нитритной солью. Соль — обычную или нитритную — к готовым смесям добавляют отдельно, по рецепту. Отдельные специи из таблицы к смеси добавлять не обязательно — разве что немного по вкусу.

Смесь специй «Для фарша»

Эта смесь предназначена не для колбасы, а для котлет, тефтелей, запеканок и начинок. Состав: чеснок, лук, пажитник, лавровый лист, куркума, перец чили, перец красный сладкий, кориандр и другие специи. Ориентировочное количество — 1–2 чайные ложки на порцию фарша, дальше корректируйте по вкусу. Фасовки: 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.

Наборы для колбасы

Тем, кто только начинает, пригодятся готовые наборы для колбасы — с коричневой оболочкой или с прозрачной оболочкой.

Отдельные специи: собираем свою смесь

Если любите экспериментировать, составляйте смесь сами. Для основы понадобятся перец черный горошком или молотый, кориандр в зернах или молотый, мускатный орех целый или молотый, майоран, а также чеснок молотый или гранулированный. Для легкой дымной ноты без коптильни часть специй можно заменить копчеными: копченым чесноком, копченым кориандром или копченым черным перцем.

Советы, чтобы колбаса удалась

• Мелите перед использованием. Целые перец, кориандр и мускатный орех дольше сохраняют аромат — смелите их непосредственно перед приготовлением фарша.
• Сначала смешайте сухие ингредиенты. Соль, сахар и специи соедините между собой и только потом распределите по фаршу — так не будет пересоленных или слишком острых участков.
• Работайте с холодным фаршем. Мясо и сало должны быть хорошо охлажденными; вымешивайте быстро, чтобы жир не начал таять.
• Вымешивайте до липкости. Посоленный фарш вымешивают, пока он не станет однородным и слегка липким, — тогда колбаса получится плотной, без пустот.
• Пробуйте до набивки. Обжарьте маленькую котлетку, дайте ей немного остыть и попробуйте: соль и специи проще поправить сейчас, чем в готовой колбасе.
• Дайте ароматам раскрыться. Если рецепт предусматривает выдержку фарша или набитых колбас в холодильнике, соблюдайте указанное время.
• Храните специи правильно. В плотно закрытой таре, в сухом, темном и прохладном месте — так они дольше сохраняют аромат.

Частые вопросы

Какие специи для колбасы выбрать, если готовите впервые?

Начните с простого: соль, черный перец и чеснок. Когда базовый вкус понравится, добавляйте кориандр, мускатный орех, майоран или душистый перец — по одной специи за раз, чтобы понимать, что именно меняет вкус. Или возьмите готовую смесь для домашней колбасы и ориентируйтесь на нее.

Сколько специй нужно на 1 кг фарша?

Без учета соли — обычно 5–10 г в сумме. Соль или нитритную соль кладут отдельно, 18–22 г на 1 кг. Готовые колбасные смеси вносят по норме из описания — 10 г на 1 кг фарша.

Можно ли сочетать готовую смесь с отдельными специями?

Можно, но осторожно: смесь уже сбалансирована. Добавляйте отдельные специи понемногу и проверяйте вкус на пробной котлетке.

Обычная или нитритная соль — что выбрать?

Для колбасы, которую сразу запекаете или жарите, часто берут обычную. Для вареных и копченых колбас и ветчины обычно используют нитритную соль — ее кладут вместо обычной, а не вместе с ней. Подробно — в статье «Нитритная соль: что это, зачем и сколько класть на 1 кг мяса».

Какую оболочку взять для домашней колбасы?

Классический выбор — натуральные свиные черева 36/40 или 40/42 мм, а для ровных батончиков — коллагеновая оболочка 40–45 мм. Как подобрать калибр, рассказываем в статье «Коллагеновая оболочка для колбас: как выбрать калибр и как пользоваться».

Готовые смеси для Краковской, Дрогобычской и домашней колбасы, а также отдельные специи для колбасы по собственному рецепту вы найдете в нашем магазине. Мы фасуем их сами в Виннице и доставляем Новой почтой и Укрпочтой по всей Украине.