Кардамон: зелёный и молотый, как использовать и сколько класть

Кардамон называют «королём специй» не за цену, а за аромат: свежий, чуть цитрусовый, с холодком эвкалипта и сладкой нотой. Он одинаково хорошо работает в кофе и в плове, в сдобе и в маринаде для курицы. Ниже — как выбрать между зелёным и молотым, как хранить и сколько класть, чтобы блюдо не стало «парфюмерным».

Что такое кардамон

Зелёный кардамон — это высушенные коробочки растения Elettaria cardamomum семейства имбирных. Внутри каждой коробочки 10–20 мелких тёмных семян, именно в них живёт аромат. Оболочка почти не пахнет, она лишь защищает семена от высыхания. Родина — юг Индии, сегодня больше всего выращивают в Индии и Гватемале.

Есть ещё чёрный кардамон — крупные коричневые коробочки с дымным ароматом. Это другое растение, его кладут в плов и мясные рагу, но в сладкое он не годится. В этой статье речь о зелёном.

Зелёный в коробочках или молотый

Правило простое: эфирные масла кардамона очень летучи. Целая коробочка держит аромат 1–2 года, молотый порошок заметно слабеет уже через 3–6 месяцев даже в плотной банке. Поэтому:

• Кардамон зелёный целый — для кофе, чая масала, плова, глинтвейна, маринадов, компотов. Коробочку раздавливают плоской стороной ножа или толкут в ступке непосредственно перед закладкой.
• Кардамон молотый — для выпечки, кремов, теста, сырников, где нужен ровный вкус без крупинок. Покупайте небольшими пачками и держите плотно закрытым.

Одна коробочка весит примерно 0,1 г, в чайной ложке молотого кардамона — около 2 г. Если в рецепте указано «5 коробочек», а у вас молотый, берите четверть чайной ложки.

Сколько класть: таблица норм

Начинайте с нижней границы. Кардамон легко передозировать: вместо свежего аромата появится резкий «мыльный» привкус, и исправить его уже не получится.

Кардамон в кофе

Кофе с кардамоном — традиция арабских стран и Турции. Семена из двух-трёх коробочек мелют вместе с зёрнами или бросают раздавленные коробочки в турку вместе с кофе. Кардамон смягчает горечь и даёт сладковатое послевкусие, поэтому сахара нужно меньше. Пошаговый рецепт — в статье Кофе по-арабски с кардамоном.

Кардамон в выпечке

В Скандинавии кардамон — главная специя булочек, у нас его чаще сочетают с корицей в кексах, пряниках и сырниках. Молотый кардамон добавляют в тесто вместе с сахаром. Хорошо работает пара «кардамон + апельсиновая цедра» и «кардамон + корица + гвоздика» в рождественской выпечке.

Кардамон в мясе и плове

В плов целые коробочки кладут в зирвак вместе с зирой и барбарисом, перед подачей их вынимают. В маринад для курицы или баранины семена толкут и смешивают с йогуртом, чесноком, куркумой и паприкой. Кардамон дружит с кориандром и чёрным перцем, а с лавровым листом его лучше не сочетать.

Как хранить

В стеклянной или металлической банке с плотной крышкой, без света, подальше от плиты. Целые коробочки — до 2 лет, молотый — до полугода. Если коробочки стали бледными и ломкими без запаха, аромат уже ушёл.

Что купить

У нас есть зелёный кардамон целый 25 г, 50 г и 100 г, а также молотый 50 г и 100 г. Для кофе и плова берите целый, для выпечки — молотый. Попробуйте также зимний мохито с ананасом и кардамоном.