Как солить сало: сухой посол, рассол и специи — пошагово

Солёное сало — это три составляющие: правильный кусок, крупная соль и специи, которые не перебивают, а подчёркивают вкус. Ниже два способа, которые работают всегда: сухой посол для плотного сала с прослойкой и рассол для мягкого, нежного. Пропорции даны на 1 кг, чтобы легко пересчитать.

Какое сало брать

• Толщина 3–5 см, с тонкой мягкой шкуркой, которую легко проткнуть спичкой.
• Цвет белый или чуть розовый, без желтизны и запаха. Жёлтое сало — старое, солить его не стоит.
• Лучшие части — хребтовая (спинка) для сухого посола и брюшина с прослойкой для рассола и запекания.
• Сало от хряка имеет резкий запах при нагреве: чтобы проверить, подожгите маленький кусочек.

Соль

Только крупная каменная, не йодированная и не «экстра». Мелкая соль быстро просаливает верхний слой и закрывает кусок, внутри он остаётся пресным. Сало не берёт лишней соли: при сухом посоле его можно буквально закопать в соль, а потом стряхнуть.

Способ 1. Сухой посол

На 1 кг сала:

1. Сало нарежьте брусками 5–6 см шириной, сделайте надрезы до шкурки через каждые 4–5 см.
2. Смешайте соль со специями. Натрите куски со всех сторон, заложите смесь в надрезы, чеснок пластинками — тоже в надрезы.
3. Сложите в эмалированную или стеклянную посуду шкуркой вниз, пересыпая солью. Накройте, поставьте в холодильник.
4. Держите 3–5 дней, раз в день переворачивайте. Тонкое сало готово за 3 дня, толстое — за 5.
5. Стряхните соль, оботрите бумажным полотенцем, заверните в пергамент и положите в морозилку на сутки: сало станет плотным и легко режется.

Готовая смесь специй для засолки сала заменяет все строки таблицы, кроме соли: в ней уже есть чеснок, перец, паприка, кориандр и лавр в нужных пропорциях. Норма указана на пачке.

Способ 2. В рассоле

Для мягкого сала с прослойкой, которое потом можно отварить или закоптить. На 1 кг сала:

1. Воду с солью, сахаром и специями вскипятите, проварите 3 минуты, полностью остудите. Горячий рассол сало «сварит».
2. Сало сложите в банку или контейнер, пересыпая чесноком, залейте холодным рассолом так, чтобы полностью покрыло.
3. Держите в холодильнике 3–4 дня. Чтобы сало не всплывало, прижмите тарелкой.
4. Выньте, обсушите, по желанию натрите паприкой и чесноком, заверните и заморозьте.

Варёное сало в шелухе и копчёное

Сало из рассола можно сварить 40–60 минут с луковой шелухой: оно станет золотистым и очень мягким. Для копчёного или варёно-копчёного сала, которое хранится долго, добавляют нитритную соль: 20 г на 1 кг вместе с 10 г обычной. Для обычного солёного сала нитритная соль не нужна.

Типичные ошибки

• Мелкая или йодированная соль — сало серое и пресное внутри.
• Тёплый рассол — сало становится «мыльным».
• Слишком много чеснока — через неделю он даёт неприятный запах. 4–6 зубчиков на килограмм достаточно.
• Хранение солёного сала в холодильнике дольше 2 недель — оно желтеет. Держите в морозилке, там оно лежит до 6 месяцев.

Что купить

Смесь для засолки сала 100 г — на 4–5 кг сала, есть также 200 г, 300 г, 500 г и 1 кг для тех, кто солит на продажу. Для «копчёного» вида — паприка копчёная молотая или резаная 3×3.