Агар-агар: что это и как им пользоваться

Агар-агар — растительный загуститель, с которым готовят мармелад, желе, «птичье молоко», зефир и веганские десерты. Он застывает быстрее желатина, держит форму при комнатной температуре и дает прозрачный гель без постороннего вкуса. Но работать с ним нужно по своим правилам — иначе желе не застынет или получится резиновым. Рассказываем, что такое агар-агар, что означает цифра 1200 на упаковке и как им пользоваться.

Агар-агар — что это

Это желирующий ингредиент растительного происхождения, который получают из красных морских водорослей. Он не содержит животных компонентов, поэтому его используют как вегетарианскую альтернативу желатину. В составе готовых продуктов агар обозначают кодом E406.

У агара нет выраженного вкуса и запаха, поэтому он не перебивает аромат ягод, фруктов, сливок или шоколада. Продают его чаще всего в виде порошка, реже — пластинами или хлопьями.

Что означает цифра 1200 на упаковке

На упаковках агара часто стоят цифры — например, 700, 900 или 1200. Это сила желирования: показатель того, насколько прочный гель дает агар при одинаковой концентрации. Чем выше цифра, тем крепче желе и тем меньше порошка нужно на тот же объем жидкости.

Поэтому рецепты не всегда взаимозаменяемы: если в рецепте указан агар 900, а у вас агар-агар 1200, его понадобится немного меньше. Надежнее всего свериться с рекомендациями на упаковке и сделать пробу (как именно — расскажем ниже).

Как пользоваться агар-агаром: пошагово

1. Взвесьте агар. Его нужно совсем немного, поэтому удобно пользоваться кухонными весами с точностью до 0,1 г: ошибка даже на 1 г заметно меняет текстуру.
2. Размешайте в холодной жидкости. Всыпьте агар в холодную воду, сок или молоко и хорошо размешайте. Чтобы не было комочков, порошок можно заранее смешать с частью сахара из рецепта.
3. Обязательно прокипятите. Агар растворяется только при кипении. Доведите смесь до кипения и проварите 1–2 минуты, постоянно помешивая.
4. Добавьте остальные ингредиенты. Сахар, пюре, сливки — по рецепту. Кислые соки и пюре лучше вводить в конце, когда основа немного остынет (подробнее — в разделе об ошибках).
5. Разлейте по формам, пока масса жидкая. Агар начинает застывать уже при 35–40 °C, так что работайте без пауз.
6. Дайте застыть. Холодильник не обязателен: агар застывает и при комнатной температуре, небольшие порции — за 15–30 минут.

Еще одно важное свойство: застывший агар снова плавится только при сильном нагреве — около 85 °C и выше. Поэтому десерты с ним не «плывут» на праздничном столе, а если желе получилось слишком мягким или слишком плотным, его можно растопить, прокипятить, скорректировать и залить снова.

Сколько агара класть на 100 мл

Точная дозировка зависит от силы желирования, рецепта и желаемой текстуры, поэтому всегда сверяйтесь с упаковкой. В качестве отправной точки для агара 900–1200 можно взять такие пропорции:

• плотное желе, мармелад, желейный слой для торта — примерно 0,8–1 г на 100 мл жидкости;
• мягкое, нежное желе — меньше, около 0,5–0,7 г на 100 мл;
• легкие муссы и суфле — еще меньше; здесь лучше придерживаться проверенного рецепта.

Проверить консистенцию до заливки в формы поможет проба на холодном блюдце. Капните немного горячей массы на охлажденное блюдце: через минуту-две она застынет, и вы увидите, какой будет текстура. Недостаточно плотно — добавьте еще немного агара, размешанного в холодной жидкости, и снова прокипятите; слишком плотно — долейте жидкости и снова доведите до кипения.

Агар-агар или желатин: сравнение

Желатин не лучше и не хуже — он просто другой. Для нежных муссов, панна-котты и желе, которое должно «таять» во рту, часто выбирают желатин, например желатин TROBAS 270 bloom. Для мармелада, «птичьего молока», зефира, десертов, которым предстоит долго стоять в тепле, и веганских рецептов удобнее агар.

Где используют агар

• Мармелад и пастила — фруктовые и ягодные, на соках и пюре.
• «Птичье молоко» — классическое суфле на агаре, которое держит форму и не тает при комнатной температуре.
• Зефир — агар делает его устойчивым и дает характерную текстуру.
• Желе и желейные слои в тортах — прозрачные, с ровным чистым срезом.
• Покрытие для фруктов — тонкий прозрачный слой на тортах и тарталетках, который не дает ягодам подсыхать.
• Веганские десерты — панна-котта на кокосовом молоке, кремовые начинки, желе без желатина.
• Заливные блюда — овощи или рыба в прозрачном желе, которое не растает на столе.

Типичные ошибки

• Агар не прокипятили. Если массу только нагреть, агар не растворится: желе не застынет или будет с крупинками. Нужно настоящее кипение в течение 1–2 минут.
• Порошок всыпали в горячую жидкость. Образуются комочки. Размешивайте агар в холодной жидкости или заранее смешайте его с сахаром.
• Кипятили агар вместе с кислым соком. Сильная кислота при долгом кипячении ослабляет гель. Прокипятите агар в воде или некислой основе, немного остудите и только тогда вмешивайте лимонный сок, кислые ягоды или пюре. Для очень кислых рецептов дозу агара немного увеличивают.
• Горячую агаровую основу быстро влили в холодную массу. Агар схватывается мгновенно — в муссе появляются нити и комочки. Остудите основу примерно до 50–60 °C, смешайте ее с небольшой частью массы, а затем соедините все вместе. Сама масса не должна быть ледяной — лучше комнатной температуры.
• Перемешивали массу, которая уже начала застывать. Разрушенный агаровый гель сам не восстанавливается. Если масса схватилась раньше, чем вы успели ее разлить, прогрейте ее до кипения и разлейте снова.
• Положили «на глаз». Избыток агара дает резиновую или ломкую текстуру. Пользуйтесь весами и сверяйтесь с упаковкой.

Как хранить агар

Порошок храните в плотно закрытой упаковке, в сухом месте — он боится влаги. Готовые десерты с агаром держите в холодильнике под крышкой или пленкой: так они дольше сохраняют вид. Со временем агаровое желе может немного «пустить сок» — это нормальное свойство геля, а не признак брака.

Частые вопросы

Агар-агар — что это простыми словами?

Это растительный загуститель из красных морских водорослей. Он превращает жидкость в желе, как желатин, но имеет растительное происхождение, застывает при комнатной температуре и тает только при сильном нагреве.

Что означает «1200» на упаковке агара?

Это сила желирования. Чем больше цифра, тем прочнее гель при одинаковом количестве, так что агара 1200 нужно немного меньше, чем агара с меньшей цифрой. Точную дозировку смотрите на упаковке.

Сколько агара нужно на 100 мл жидкости?

Для агара 900–1200 отправная точка — около 0,8–1 г на 100 мл для плотного желе или мармелада, для более мягких десертов — меньше. Проверяйте консистенцию пробой на холодном блюдце.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Можно, но не в пропорции один к одному: агар сильнее и дает более плотную и ломкую текстуру. Надежнее брать рецепт, рассчитанный именно на агар, или подбирать количество пробой.

Почему агар не застыл?

Чаще всего массу не прокипятили, агара было слишком мало или его долго кипятили с кислым соком. Такую массу можно спасти: добавьте немного агара, размешанного в холодной жидкости, прокипятите 1–2 минуты и разлейте снова.

Купить агар-агар 1200 можно в нашем магазине, а рядом, в разделе «Ингредиенты для кондитеров», — желатин, ваниль, ванильный сахар и другие товары для домашних десертов. Фасуем сами в Виннице и доставляем Новой почтой и Укрпочтой по всей Украине.