Корица: палочки или молотая, цейлонская или кассия — как выбрать и сколько класть

Корица — самая популярная сладкая специя в мире и одновременно та, с которой больше всего путаницы. Под одним словом продают две разные коры: цейлонскую корицу и кассию. Они по-разному пахнут, по-разному ведут себя в тесте и по-разному влияют на здоровье при ежедневном употреблении. Разберёмся, что есть что и сколько класть.

Цейлонская корица и кассия: в чём разница

Цейлонская корица (Cinnamomum verum, «настоящая», на упаковках часто «Циннамон») — это тонкая внутренняя кора дерева со Шри-Ланки. Палочки состоят из многих тонких слоёв, скрученных как сигара, они хрупкие и легко ломаются рукой. Аромат мягкий, сладкий, с цветочной нотой, без резкости.

Кассия (Cinnamomum cassia, «китайская» или «индонезийская» корица) — толстая твёрдая кора, палочка скручена из одного слоя с обеих сторон, её трудно сломать. Вкус ярче, жгучее, именно его большинство из нас знает как «корицу из детства». Почти вся молотая корица в магазинах — кассия.

Главное отличие для здоровья — кумарин. В кассии его в десятки раз больше, чем в цейлонской. Для взрослого, который посыпает корицей кофе раз в день, это не проблема. Но если корицу ежедневно едят дети или вы добавляете её в кашу большими ложками, берите цейлонскую.

Палочки или молотая

• Корица в палочках — для напитков и жидких блюд: глинтвейна, компота, чая, кофе в турке, маринадов, сиропов, риса. Палочку кладут целиком и вынимают перед подачей. Хранится 2–3 года без потери аромата.
• Молотая корица — для теста, кремов, каши, сырников, посыпки кофе и капучино. Аромат держит 6–12 месяцев, дальше слабеет.
• Цейлонская корица Циннамон в палочках — когда важны мягкость вкуса и низкий кумарин: десерты, детское меню, выпечка с большим количеством корицы. Её легко смолоть дома в кофемолке.

Сколько класть

Молотую корицу добавляют в тесто вместе с сухими ингредиентами, в кофе — перед заливкой водой. Палочку в глинтвейн кладут в начале нагрева: за 10–15 минут она отдаст всё. Полный рецепт — в статье Специи для глинтвейна: состав, пропорции, рецепт.

С чем сочетать

Классические пары: корица с яблоками, грушами, тыквой, мёдом, апельсином, какао, кофе. В специях — с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, имбирём. В солёных блюдах корица работает в марокканских тажинах, в маринаде для свинины, в томатных соусах к мясу: там её берут в 3–4 раза меньше, чем в сладком.

Как хранить

Палочки — в плотной банке без света, до 3 лет. Молотую — так же, но покупайте меньше: 100 г хватает на 3–4 месяца активной выпечки. Если молотая корица перестала пахнуть при растирании между пальцами, пора обновить.

Что купить

Корица палочки 50 г — для глинтвейна и компотов, 1 кг — для кафе и кондитеров. Циннамон 50 г — цейлонская, для десертов и детей. Молотая 100 г, 200 г и 300 г — для выпечки.