Копчёная паприка: что это, чем отличается от обычной и куда её добавлять

Копчёная паприка — та специя, которая превращает обычную картошку в «с огня», а домашнюю колбасу — в настоящую охотничью. При этом она не острая: аромат дыма без жгучести. Рассказываем, как её делают, чем она отличается от обычной паприки, что значат цифры ASTA на пачке и сколько класть.

Что такое паприка вообще

Паприка — это высушенные и смолотые стручки сладкого красного перца Capsicum annuum. От острого чили она отличается почти полным отсутствием капсаицина: паприка даёт цвет, сладость и лёгкий перечный аромат, но не жжёт. Есть резаная паприка (кусочки 3×3, 6×6, 10×10 мм) для рагу, супов, засолки и колбас, и молотая — для соусов, маринадов, фарша, посыпки.

Как делают копчёную паприку

Традиция — испанская, регион Ла-Вера: спелые стручки сушат не на солнце, а в сараях над тлеющими дубовыми дровами, 10–15 дней, переворачивая ежедневно. Дым пропитывает мякоть, после чего перец мелют. Результат — порошок тёмно-красного цвета с густым ароматом костра, бекона и вяленых томатов. Бывает сладкая (dulce), полуострая и острая; у нас продаётся сладкая копчёная.

Что значит ASTA 120 и ASTA 140

ASTA — это не сорт и не острота, а показатель интенсивности цвета по методике Американской ассоциации торговли специями. Чем больше число, тем насыщеннее красный цвет даёт паприка. ASTA 120 — яркая, стандарт для кухни и колбасного производства. ASTA 140 — ещё интенсивнее, её берут, когда цвет важен: сырокопчёная колбаса, чоризо, соусы, где паприки немного, а цвет нужен.

Сколько класть

Чайная ложка молотой паприки — около 3 г, столовая — 8–9 г.

Главное правило

Паприку не жарят на сухой горячей сковороде: в ней много сахаров, они горят за секунды, и блюдо становится горьким. Правильно так: снять сковороду с огня или уменьшить нагрев, добавить паприку в масло на 10–20 секунд, сразу долить жидкость (воду, бульон, томат). В маринады, фарш и посол паприку кладут в сухом виде без прогрева.

Копчёная паприка в домашней колбасе и сале

Копчёная паприка даёт колбасе цвет и аромат копчения без коптильни: 3–5 г на 1 кг фарша вместе с солью, чесноком и чёрным перцем. Полный набор специй и нормы — в статье Специи для домашней колбасы: сколько класть на 1 кг. Для сала паприку смешивают с крупной солью и чесноком перед сухим посолом: за 3–5 дней кусок берёт и цвет, и запах дыма. Рецепт — в статье Как солить сало.

Как хранить

Паприка быстро выцветает на свету и впитывает влагу. Держите в непрозрачной банке или в закрытой пачке в шкафу, до 12 месяцев. Если порошок из красного стал кирпично-коричневым и слипся, он потерял и цвет, и вкус.

Что купить

Копчёная молотая 100 г для домашней кухни, 500 г для колбасников и кафе. Копчёная резаная 3×3, 50 г — для посола сала и колбас с видимыми кусочками. Обычную молотую берите ASTA 120 для повседневных блюд и ASTA 140 для насыщенного цвета.