Глутамат натрия (E621): что это, безопасен ли и сколько класть на 1 кг

Глутамат натрия — самая обсуждаемая добавка в кулинарии: одни боятся буквы «Е», другие держат его на кухне рядом с солью. Рассказываем без эмоций: что это за вещество, откуда оно берётся, что говорят исследования и, главное, сколько класть, чтобы блюдо стало вкуснее, а не «химическим».

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия (E621) — натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Он отвечает за вкус умами — пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Умами — это «мясная», «бульонная» насыщенность, которую мы чувствуем в сыре пармезан, спелых томатах, грибах, соевом соусе, вяленом мясе.

В этих продуктах глутамат есть от природы. В 100 г пармезана его около 1,2 г, в томатах — 0,2–0,3 г, в соевом соусе — больше 1 г. Промышленный E621 получают ферментацией: бактерии перерабатывают крахмал или мелассу из свёклы и тростника, как при производстве уксуса или йогурта. Химически он идентичен «природному» — организм не различает, откуда пришла молекула.

Безопасен ли

Глутамат натрия — одна из самых исследованных пищевых добавок. Объединённый комитет ФАО/ВОЗ отнёс его к самой безопасной категории. Европейское агентство EFSA в 2017 году установило ориентировочную допустимую суточную дозу 30 мг на 1 кг массы тела: для взрослого весом 70 кг это 2,1 г в день из всех источников, включая природные. Типичная порция блюда с добавлением глутамата содержит 0,1–0,3 г.

«Синдром китайского ресторана» (головная боль, онемение после блюд с глутаматом) в контролируемых исследованиях не подтвердился: люди, считавшие себя чувствительными, не отличали блюда с глутаматом и без него в слепом тесте. Вместе с тем это добавка для взрослой кухни: в детское питание до 3 лет её не добавляют.

Что глутамат делает и чего не делает

• Усиливает собственный вкус мяса, бульона, грибов, томатов. Блюдо кажется наваристее.
• Позволяет уменьшить соль на 20–30 % без потери вкуса: в глутамате натрия втрое меньше, чем в поваренной соли.
• Не заменяет соль и специи: без них глутамат даёт плоский, «пустой» вкус.
• Не спасает несвежее мясо и не маскирует плохие специи.
• Не имеет собственного выраженного вкуса: на языке чистый глутамат едва солоноватый.

Сколько класть

Чайная ложка без горки — примерно 4 г. В колбасных изделиях промышленная норма — до 2 г на 1 кг, и больше класть нет смысла: вкус не растёт, а становится навязчивым. Глутамат добавляют вместе с солью в начале приготовления, он хорошо растворяется в воде.

Глутамат в домашней колбасе

В колбасе глутамат работает в паре с нитритной солью: соль даёт цвет и безопасность, глутамат — «мясную» глубину, которой домашнему фаршу часто не хватает по сравнению с магазинным. На 1 кг фарша — 1–2 г глутамата, 18–22 г нитритной соли, 10 г смеси специй. Полная раскладка — в статье Специи для домашней колбасы: сколько класть на 1 кг. Для бастурмы и вяленого мяса глутамат не обязателен: там умами появляется естественно при созревании.

Как хранить

Это стабильные белые кристаллы, похожие на соль. Храните в сухом месте в закрытой таре, срок годности — годы. Главное — не перепутать с солью: держите в подписанной банке.

Что купить

Глутамат порошок E621 100 г — хватит на 50–100 кг колбасы или на год домашней кухни. 1 кг — для цехов и тех, кто делает колбасу на продажу. К нему — смесь для домашней колбасы и нитритная соль.