Советы и рецепты (18)

Кайенский перец и чили: чем отличаются, насколько острые и сколько класть

«Кайенский», «чили», «красный острый», «хлопья чили», «копчёный чили» — на полке это пять разных пачек, а в рецептах их часто путают. Разница реальная: один и тот же рецепт с четвертью ложки кайенского и с четвертью ложки копчёного чили даст совсем разные блюда. Объясняем, что есть что и как не переперчить.

Что такое кайенский перец

Кайенский перец — это конкретная группа сортов острого перца Capsicum annuum с длинными тонкими стручками. Его сушат и мелют в тонкий порошок без семян. Острота стабильная и высокая: 30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла (SHU). Вкус чистый, жгучий, почти без собственного аромата, поэтому кайенский перец — идеальный «регулятор остроты»: он добавляет жгучести, не меняя вкус блюда.

Что такое «перец чили молотый»

Чили — общее название всех острых перцев. Молотый чили в продаже — это смесь сортов, обычно мягче кайенского: 10 000–30 000 SHU. В нём больше собственного вкуса перца, немного сладости и цвета. Для повседневной кухни удобнее именно он: меньше риска переперчить.

Дроблёный чили (хлопья)

Стручки дробят вместе с семенами на кусочки 2–4 мм. Семена и перегородки — самая острая часть перца, поэтому хлопья жгучее, чем кажется на вид, и отдают остроту постепенно: в соусе или масле она нарастает несколько минут. Хлопья видны в блюде — это плюс для пиццы, пасты, маринадов, колбасы с «огоньком».

Копчёный чили

Стручки сушат над дымом, затем мелют или дробят. К остроте добавляется глубокий дымный аромат, похожий на копчёную паприку, но жгучий. Это специя для шашлыка, рёбрышек, BBQ-соусов, домашней колбасы, сала, фасоли по-мексикански. Копчёный чили заменяет жидкий дым там, где нужны «огонь» и аромат одновременно.

Продукт	Острота, SHU	Характер	Куда
Кайенский молотый	30 000–50 000	чистая жгучесть	соусы, маринады, колбаса, бастурма
Чили молотый	10 000–30 000	мягче, со вкусом перца	супы, рагу, овощи, повседневная кухня
Чили дроблёный	15 000–30 000	видимые хлопья, острота нарастает	пицца, паста, маринады, колбаса
Чили молотый копчёный	10 000–30 000	дым + жгучесть	шашлык, BBQ, рёбра, сало
Чили копчёный 50 г	10 000–30 000	то же, малая пачка	попробовать

Сколько класть

Блюдо	Кайенский	Чили молотый
Маринад для мяса, 1 кг	1/4–1/2 ч. л.	1/2–1 ч. л.
Домашняя колбаса, 1 кг фарша	1–2 г	2–3 г
Суп или рагу, 3 л	на кончике ножа	1/4 ч. л.
Соус, 500 мл	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.
Обмазка для бастурмы, 1 кг	5–10 г	10–15 г
Острое масло, 200 мл	1 ч. л.	1 ст. л. хлопьев

Чайная ложка молотого перца весит около 2,5–3 г. Добавляйте половину нормы, перемешайте, дайте блюду постоять 5 минут и только тогда решайте, нужно ли больше: острота раскрывается не сразу.

Советы, которые спасают блюдо

Капсаицин растворяется в жире, а не в воде. Поэтому острый перец кладут в масло или в жирный маринад, а переперченное блюдо спасают сметаной, йогуртом или молоком, не водой.
Кладите перец в начале приготовления, чтобы острота разошлась равномерно. Посыпка в конце даёт «точечную» жгучесть.
В колбасе и бастурме перец работает вместе с нитритной солью и чесноком: нормы на 1 кг есть в статье Специи для домашней колбасы.
После работы с перцем мойте руки с мылом и не трогайте глаза; доску и нож тоже.

Как хранить

В плотной таре без света. Молотый перец держит остроту долго, но теряет цвет и аромат за 6–12 месяцев. Копчёный чили храните отдельно от других специй: дым «переходит» на соседей.