Маринад для шашлыка и курицы: специи, пропорции на 1 кг и время маринования

Хороший шашлык на 80 % зависит от мяса и на 20 % — от маринада. Но именно эти 20 % чаще всего портят: слишком много уксуса, мало соли, специи «на глаз». Ниже — пропорции на 1 кг, которые не подводят, и три маринада под свинину, курицу и баранину.

Три правила любого маринада

1. Соль — 15–18 г на 1 кг мяса. Это примерно неполная столовая ложка. Солить нужно сразу, вместе со специями: соль за несколько часов проникает вглубь, а посоленное перед мангалом мясо будет солёным сверху и пресным внутри.
2. Специи — 8–12 г на 1 кг. Больше не значит вкуснее: толстый слой специй горит на углях и горчит.
3. Кислота — мягкая. Уксус делает мясо жёстким. Вместо него — луковый сок, минеральная вода, кефир, йогурт, лимон, сухое вино или томат.

Сколько мариновать

Маринуйте в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, не в алюминиевой. Перед нанизыванием дайте мясу постоять 30 минут при комнатной температуре.

Маринад 1. Свинина классическая

На 1 кг свиной шеи:

• Лук — 300 г, нарезать кольцами и помять руками с солью, чтобы пустил сок.
• Соль — 15 г.
• Смесь специй «Для шашлыка» — 10 г (примерно 2 ч. л. с горкой). В ней кориандр, паприка, чёрный перец, зира, чеснок и острый перец в нужной пропорции.
• Минеральная газированная вода — 100 мл или масло подсолнечное — 2 ст. л.

Всё смешать с мясом, накрыть, 4–12 часов в холодильнике. Если хотите аромат дыма без коптильни, добавьте 1 ч. л. копчёной паприки.

Маринад 2. Курица на кефире

На 1 кг бёдер или крыльев:

• Кефир или натуральный йогурт — 200 мл.
• Соль — 15 г.
• Паприка молотая — 2 ч. л., куркума — 1/2 ч. л., чеснок молотый — 1 ч. л., чёрный перец — 1/2 ч. л., кайенский перец — на кончике ножа.
• Лук — 1 средний, мелко.

2–4 часа. Кефир делает курицу сочной и даёт румяную корочку, паприка с куркумой — золотой цвет. Для филе замените кефир на 2 ст. л. масла и сок половины лимона и держите не дольше 2 часов.

Маринад 3. Баранина

На 1 кг мякоти или рёбрышек:

• Лук — 300 г с солью, помять.
• Соль — 18 г.
• Смесь «Для шашлыка из баранины» — 10 г: зира, кориандр, чёрный перец, сушёная мята и барбарис именно под баранину.
• Сухое красное вино или минеральная вода — 100 мл.

6–12 часов. Баранина любит зиру и не любит лавровый лист.

На мангале

• Лук из маринада на шампуры не нанизывайте, он горит. Его лучше обжарить отдельно.
• Куски свинины — 4–5 см, курицы — 3–4 см. Нанизывайте плотно, без зазоров.
• Угли должны «поседеть». Первые 2–3 минуты — сильный жар для корочки, дальше переворачивайте каждые 2–3 минуты. Свинина готова за 15–20 минут, курица — за 20–25.
• Если мясо вспыхивает, не заливайте водой, сдвиньте шампуры на край или присыпьте жар солью.

Что купить

Смесь для шашлыка 100 г хватит на 10 кг мяса, 200 г, 300 г и 500 г — на сезон или для заведения. Смесь для шашлыка из баранины — отдельно. Для рёбер и крыльев на гриле добавьте BBQ копчёную.