Анис и бадьян: в чем разница и как использовать

Анис и бадьян часто путают: оба пахнут сладковато, с нотой лакрицы, а бадьян даже называют звездчатым анисом. Однако это совершенно разные растения из разных уголков мира, и на кухне они ведут себя по-разному. Разбираемся, в чем разница между анисом и бадьяном, где какой лучше использовать, сколько класть и как хранить.

Анис — что это

Анис — это семена однолетнего травянистого растения анис обыкновенный (Pimpinella anisum) из семейства зонтичных. К этому же семейству относятся укроп, тмин, кориандр и фенхель. Родиной аниса считают Восточное Средиземноморье.

В качестве специи используют мелкие овальные семена длиной 3–5 мм, серовато-зеленого или зеленовато-коричневого цвета. Аромат сладковатый, свежий, травянистый, вкус мягкий, с теплым послевкусием. Именно за этот нежный сладкий аромат анис ценят пекари и кондитеры.

Бадьян — что это

Бадьян (его еще называют звездчатым анисом) — это высушенные плоды вечнозеленого дерева бадьян настоящий (Illicium verum), которое растет в Южном Китае и Вьетнаме. Плод похож на коричневую одеревеневшую звездочку, обычно с восемью лучами; в каждом луче — блестящее семечко.

Основной аромат сосредоточен в оболочке звездочки, а не в семенах. Бадьян пахнет сильнее аниса: в его букете больше тепла, есть древесные нотки и легкая горчинка. Поэтому его кладут меньше и чаще всего — целыми звездочками, которые потом вынимают из блюда.

Почему они пахнут похоже

Обе пряности содержат одно и то же ароматическое вещество — анетол. Именно он отвечает за узнаваемый «анисовый» запах, напоминающий лакрицу. Анетол есть и в фенхеле, поэтому его аромат тоже анисовый, хотя и мягче.

Разница — в оттенках и интенсивности. Анис слаще и деликатнее, поэтому отлично чувствует себя в выпечке и десертах. Бадьян крепче и «теплее», хорошо выдерживает долгую варку и тушение, поэтому его любят для бульонов, соусов и горячих напитков.

Анис и бадьян: сравнительная таблица

Как использовать анис

• Выпечка. Анис — классика для пряников, печенья, кексов, хлеба и сдобных булочек. Семена добавляют в тесто целыми или предварительно смолотыми.
• Десерты. Щепотка молотого аниса добавит пряную ноту заварному крему, фруктовой начинке или компоту.
• Напитки. Анис используют для домашних настоек, ликеров и чаев; он хорошо сочетается с корицей, кардамоном и фенхелем.
• Маринады. Измельченный анис добавляет глубины маринадам для рыбы и мяса.

Совет: перед использованием слегка прогрейте семена на сухой сковороде и разотрите в ступке — аромат станет ярче.

Как использовать бадьян

• Азиатская кухня. Бадьян входит в китайскую смесь «пять специй» (обычно это бадьян, корица, гвоздика, фенхель и сычуаньский перец) и является одним из главных ароматов бульона для вьетнамского супа фо. Его кладут в тушеную свинину, говядину и утку.
• Бульоны и соусы. Одна-две звездочки на кастрюлю бульона добавляют глубины; перед подачей их вынимают.
• Горячие напитки. Бадьян — постоянный участник глинтвейна, пунша, пряного чая и какао. Как сочетать его с другими пряностями, читайте в статье «Специи для глинтвейна: состав, пропорции и рецепт».
• Компоты и варенье. Звездочка бадьяна хорошо дополняет груши, сливы, яблоки, айву и цитрусовые.
• Выпечка. Молотый бадьян добавляют в тесто для пряников и печенья — но осторожно, ведь он сильнее аниса.

А что же фенхель

Еще одна пряность с анисовым ароматом — фенхель. Как и анис, он относится к семейству зонтичных, но его семена крупнее, светлее, зеленоватые, а вкус мягче и менее сладкий. Фенхель — классика для рыбы, колбас, хлеба и овощных блюд. Он может заменить анис в большинстве рецептов — просто положите чуть больше. У нас есть фенхель целый и фенхель молотый.

Целые или молотые, и сколько класть

Целые пряности сохраняют аромат значительно дольше, поэтому их выгоднее покупать целыми и молоть непосредственно перед использованием — в ступке, мельнице для специй или кофемолке. Звездочки бадьяна твердые, так что перед помолом их удобно разломать на отдельные лучи. Молотые пряности быстро отдают аромат, поэтому их добавляют в тесто, кремы и смеси, а целые — в блюда, которые долго варятся или настаиваются.

Ориентировочные количества:

• кастрюля бульона на 2–3 л — 1–2 звездочки бадьяна;
• тушеное мясо на 1 кг — 1–2 звездочки бадьяна;
• бутылка глинтвейна (750 мл) — 1 звездочка бадьяна;
• компот на 3 л или варенье из 1 кг фруктов — 1–2 звездочки бадьяна;
• тесто на 500 г муки — 1–2 чайные ложки целых семян аниса или 1 чайная ложка молотого;
• чайник на 0,5 л — 1 звездочка бадьяна или половина чайной ложки слегка растертого аниса.

Заменяя одну пряность другой, ориентируйтесь на соотношение: одна звездочка бадьяна — примерно половина чайной ложки семян аниса. Окончательное количество подбирайте по вкусу: интенсивность аромата зависит и от свежести специй.

Как хранить анис и бадьян

Храните пряности в плотно закрытых банках, в темном, сухом и прохладном месте, подальше от плиты. Целые звездочки и семена сохраняют аромат дольше, чем молотые. Свежесть легко проверить: разотрите несколько семян или отломите луч звездочки — если запах едва ощутим, пряность уже отдала большую часть аромата.

Важно: покупайте пищевой бадьян

В природе есть похожий вид — японский бадьян (Illicium anisatum). Он не является пищевой специей и в пищу не годится, хотя внешне его звездочки очень похожи на настоящий бадьян. Поэтому покупайте бадьян настоящий (Illicium verum) как кулинарную специю в продуктовых магазинах и не используйте для готовки декоративные звездочки из наборов для декора или ароматических композиций.

Частые вопросы

Анис и бадьян — это одно и то же?

Нет. Анис — семена травянистого растения из семейства зонтичных, бадьян — плоды-звездочки вечнозеленого дерева. Похожий аромат обоим дает анетол, но бадьян интенсивнее и имеет древесную, слегка горькую нотку.

Можно ли заменить анис бадьяном?

Да, в большинстве рецептов. Бадьяна берите меньше: одна звездочка примерно соответствует половине чайной ложки семян аниса. В выпечке удобнее использовать молотый бадьян, в бульонах и напитках — целые звездочки.

Чем анис отличается от фенхеля?

Оба растения относятся к семейству зонтичных и обладают анисовым ароматом. Семена фенхеля крупнее и светлее, вкус мягче и менее сладкий, поэтому для замены аниса фенхеля кладут немного больше.

Как долго эти пряности сохраняют аромат?

Целые пряности в закрытой банке в темном сухом месте сохраняют аромат гораздо дольше, чем молотые. Лучше всего покупать целые и молоть небольшими порциями перед использованием — и ориентироваться на запах.

Как не ошибиться с бадьяном?

Покупайте бадьян как пищевую специю в продуктовых магазинах. Японский вид (Illicium anisatum) внешне похож, но несъедобен, поэтому для готовки не берите декоративные звездочки или звездочки неизвестного происхождения.

Купить анис и бадьян (звездчатый анис) можно в нашем магазине — бадьян есть и в упаковке 1 кг для кафе, кондитерских и тех, кто готовит много. Обе пряности ищите в разделе «Ингредиенты для кондитеров», а другие целые пряности — в разделе «Целые специи». Фасуем сами в Виннице и доставляем Новой почтой и Укрпочтой по всей Украине.