Кошик
Ваш кошик порожній :(
Це ніколи не пізно виправити :)
Копчена паприка: що це, чим відрізняється від звичайної і куди її додавати
Копчена паприка — та спеція, яка перетворює звичайну картоплю на «з вогню», а домашню ковбасу — на справжню мисливську. При цьому вона не гостра: аромат диму без пекучості. Розповідаємо, як її роблять, чим вона відрізняється від звичайної паприки, що означають цифри ASTA на пачці і скільки класти.
Що таке паприка взагалі
Паприка — це висушені й змелені стручки солодкого червоного перцю Capsicum annuum. Від гострого чилі вона відрізняється майже повною відсутністю капсаїцину: паприка дає колір, солодкість і легкий перцевий аромат, але не пече. Є різана паприка (шматочки 3×3, 6×6, 10×10 мм) для рагу, супів, засолки й ковбас, і мелена — для соусів, маринадів, фаршу, посипання.
Як роблять копчену паприку
Традиція — іспанська, регіон Ла-Вера: стиглі стручки сушать не на сонці, а в сараях над тліючими дубовими дровами, 10–15 днів, перевертаючи щодня. Дим просочує м'якоть, після чого перець мелють. Результат — порошок темно-червоного кольору з густим ароматом багаття, бекону і сушених томатів. Буває солодка (dulce), напівгостра і гостра; у нас продається солодка копчена.
Що означає ASTA 120 і ASTA 140
ASTA — це не сорт і не гострота, а показник інтенсивності кольору за методикою Американської асоціації торгівлі спеціями. Що більше число, то насиченіший червоний колір дає паприка. ASTA 120 — яскрава, стандарт для кухні й ковбасного виробництва. ASTA 140 — ще інтенсивніша, її беруть, коли колір важливий: сирокопчена ковбаса, чорізо, соуси, де паприки небагато, а колір потрібен.
| Паприка | Смак | Колір | Куди |
|---|---|---|---|
| Мелена ASTA 120 | солодкий, м'який | яскравий | гуляш, соуси, маринади, ковбаса |
| Мелена ASTA 140 | солодкий | дуже насичений | сирокопчені ковбаси, чорізо, колір у фарші |
| Мелена копчена | димний, солодкий | темно-червоний | ковбаса, сало, шашлик, BBQ, картопля, квасоля |
| Різана копчена 3×3 | димний | видимі шматочки | посол сала, ковбаса, рагу, маринади |
Скільки класти
| Страва | Копчена мелена |
|---|---|
| Домашня ковбаса, 1 кг фаршу | 3–5 г |
| Сало в посол, 1 кг | 5 г (+ 5 г різаної для вигляду) |
| Маринад для шашлику або реберець, 1 кг | 1 ч. л. (3 г) |
| Запечена картопля, 1 кг | 1 ч. л. |
| BBQ-соус, 500 мл | 1 ст. л. |
| Гуляш або чилі з квасолею, 3 л | 1 ст. л. |
| Хумус, яєчня, салат — посипка | щіпка |
Чайна ложка меленої паприки — близько 3 г, столова — 8–9 г.
Головне правило
Паприку не смажать на сухій гарячій сковороді: у ній багато цукрів, вони горять за секунди, і страва стає гіркою. Правильно так: зняти сковороду з вогню або зменшити нагрів, додати паприку в олію на 10–20 секунд, одразу долити рідину (воду, бульйон, томат). У маринади, фарш і посол паприку кладуть у сухому вигляді без прогрівання.
Копчена паприка в домашній ковбасі й салі
Копчена паприка дає ковбасі колір і аромат копчення без коптильні: 3–5 г на 1 кг фаршу разом із сіллю, часником і чорним перцем. Повний набір спецій і норми — у статті Спеції для домашньої ковбаси: скільки класти на 1 кг. Для сала паприку змішують із крупною сіллю і часником перед сухим посолом: за 3–5 днів шматок бере і колір, і запах диму. Рецепт — у статті Як солити сало.
Як зберігати
Паприка швидко вицвітає на світлі й вбирає вологу. Тримайте в непрозорій банці або в закритій пачці в шафі, до 12 місяців. Якщо порошок із червоного став цегляно-коричневим і злипся, він втратив і колір, і смак.
Що купити
Копчена мелена 100 г для домашньої кухні, 500 г для ковбасників і кафе. Копчена різана 3×3, 50 г — для посолу сала і ковбас із видимими шматочками. Звичайну мелену беріть ASTA 120 для щоденних страв і ASTA 140 для насиченого кольору.
Супутні товари
Паприка червона різана копчена 3х3 50 г
Паприка червона різана копчена 3х3 — насичений димний аромат для будь-якої стравиПаприка червона різана копчена 3х3 додає стравам виразного кольору й тонкого копченого смаку. Ідеальна приправа як для ..
36 грн 50 грн
Паприка червона мелена ASTA 140 100 г
Паприка червона мелена АСТА 140 — інтенсивний колір і насичений смак для дому та професійної кухніКороткий описПаприка червона мелена АСТА 140 — універсальна приправа зі стійким ароматом і яскравим ко..
22 грн 30 грн
Паприка мелена копчена 100 г
Паприка мелена копчена — насичений копчений аромат для гриля та домашньої кухніПаприка мелена копчена — універсальна приправа, що додає стравам яскравого кольору і тонкого димного аромату. Ідеально пі..
27 грн 40 грн
Паприка мелена ASTA 120 100 г
Паприка мелена ASTA 120 — насичений колір і аромат для ваших стравПаприка мелена ASTA 120 — універсальна приправа для домашньої та професійної кухні. Додає глибокий смак, яскравий колір і підкреслює а..
21 грн 30 грн
Паприка червона різана копчена 3х3 100 г
Паприка червона різана копчена 3х3 — насичений димний смак для стравПаприка червона різана копчена 3х3 додає стравам інтенсивного кольору й характерного димного аромату. Ідеальна як приправа для марин..
72 грн 90 грн
Паприка мелена копчена 500 г
Паприка мелена копчена — насичений димний аромат для яскравого смакуКопчена мелена паприка — універсальна приправа, яка додасть стравам глибоку ароматну ноту і привабливий колір. Ідеальна як для домаш..
135 грн 160 грн
