Нітритна сіль: що це, навіщо і скільки класти на 1 кг м'яса

Нітритну сіль кладуть у домашні ковбаси, шинку, бекон і балик: саме вона дає копченостям рожевий колір на зрізі та впізнаваний «ковбасний» смак. Водночас це не звичайна кухонна сіль, і поводитися з нею треба уважно. Розповідаємо, що це за продукт, навіщо він потрібен, скільки його класти на 1 кг м'яса і як правильно зберігати.

Що таке нітритна сіль

Нітритна сіль — це кухонна сіль, до якої додано невелику частку нітриту натрію (харчова добавка E250). Зазвичай нітриту в ній близько 0,5–0,6 %, тобто в кілограмі такої солі лише 5–6 г нітриту, а решта — звичайна сіль. Точний вміст указано на упаковці.

Чистий нітрит натрію для домашньої кухні не призначений: на кілограм м'яса його потрібно приблизно десяту частку грама, і відміряти таку дозу без лабораторних ваг неможливо. Тому нітрит заздалегідь змішують із сіллю. Ви солите фарш у звичній кількості — і разом із сіллю рівномірно вносите потрібну дозу нітриту.

Навіщо її додають у ковбаси й копченості

У м'ясі нітрит виконує одразу кілька завдань:

• Колір. Нітрит взаємодіє з природним пігментом м'яса, і після варіння чи копчення воно лишається рожевим. Тому шинка й варена ковбаса мають рожевий зріз, а просто запечена свинина — сіро-коричневий.
• Смак і аромат. З'являється характерний смак шинки та копченостей, якого важко досягти однією лише звичайною сіллю.
• Безпечність під час засолювання. Нітрит пригнічує розвиток небезпечних бактерій, зокрема збудника ботулізму. Це особливо важливо, коли м'ясо довго солиться, в'ялиться чи коптиться за невисокої температури, а всередині щільного батона немає доступу повітря.
• Стійкість жиру. Нітрит сповільнює окиснення жирів, тож сало в ковбасі довше не набуває прогірклого присмаку.

Водночас сіль із нітритом не робить безпечною будь-яку сировину за будь-яких умов. Свіже м'ясо, чистий посуд, холод під час роботи й правильна термічна обробка потрібні так само, як і без неї.

Головне правило: замість звичайної солі, а не разом із нею

Нітритну сіль кладуть замість звичайної, а не зверху. Якщо в рецепті написано «20 г солі на 1 кг м'яса», а ви готуєте з нітритною, кладіть 20 г нітритної солі — і жодної звичайної додатково. Інакше ковбаса вийде пересоленою.

Деякі рецепти поєднують обидві солі: частину кладуть нітритною, частину — звичайною. Так теж можна, але загальна кількість солі лишається такою, як у рецепті, а нітритної — рівно стільки, скільки в ньому вказано.

Скільки нітритної солі класти на 1 кг м'яса

Для більшості домашніх варених, напівкопчених і копчених ковбас орієнтир такий: 18–22 г нітритної солі на 1 кг м'яса. Це звична солоність ковбаси: менше — смак буде прісним, більше — пересоленим. Точну цифру беріть із рецепта, за яким готуєте, і ніколи її не перевищуйте.

Кілька уточнень, які допоможуть не помилитися:

• Рахуйте на масу всієї м'ясної сировини — м'яса разом із салом, — якщо рецепт не вказує інакше.
• Зважуйте сіль на кухонних вагах, а не міряйте ложками: ложка дрібної і крупної солі важить по-різному.
• Для мокрого засолювання в розсолі та сухого натирання шинки чи балика розрахунок інший, бо м'ясо вбирає лише частину солі. Кількість і час засолювання тут беріть із перевіреного рецепта.
• В іноземних рецептах трапляються концентровані суміші для засолювання (наприклад, Cure #1 або Prague Powder). Нітриту в них у рази більше, і дозують їх зовсім інакше, тож пропорції з таких рецептів не переносьте механічно.

Як додавати нітритну сіль у фарш

1. Зважте м'ясо й сало та порахуйте сіль за рецептом.
2. Змішайте нітритну сіль зі спеціями та цукром — так вона розподілиться по фаршу рівномірніше. Які спеції й скільки класти, ми розповіли в статті про спеції для домашньої ковбаси.
3. Додайте суміш до охолодженого фаршу й ретельно вимішайте, щоб ніде не лишилося грудочок солі.
4. Підсмажте маленьку котлетку з фаршу й спробуйте на сіль і спеції — виправити смак зараз простіше, ніж після набивання.
5. Якщо рецепт передбачає витримку фаршу чи набитих ковбас у холодильнику, дотримуйтеся вказаного часу: за цей час колір і смак розвиваються рівномірніше.
6. Далі — термічна обробка за рецептом: варіння, копчення чи запікання.

Коли вона потрібна, а коли можна обійтися без неї

Сіль із нітритом використовують для варених, напівкопчених і копчених ковбас, сардельок, сосисок, шинки, бекону та балика — тобто там, де важливі рожевий колір, характерний смак і тривале засолювання чи копчення. Для сиров'ялених ковбас технологія суворіша, і сіль із нітритом там — лише одна зі складових рецепта, від якого краще не відступати.

Для домашньої ковбаси, яку одразу запікають або смажать і швидко з'їдають, часто беруть звичайну сіль. Тоді фарш усередині буде сіро-коричневим, як у запеченого м'яса, — і це нормально. А от для щоденного солення супів, салатів чи гарнірів сіль із нітритом не призначена: її кладуть лише в м'ясо й лише за рецептом.

Як зберігати нітритну сіль

• Окремо від кухонної солі, у щільно закритій тарі з чітким підписом «нітритна сіль». На вигляд її легко сплутати зі звичайною.
• У сухому прохолодному місці, захищеному від світла: сіль вбирає вологу й злипається.
• У недоступному для дітей місці.
• Не пересипайте її в сільничку і не ставте поруч зі звичайною сіллю.
• Стежте за терміном придатності, вказаним на упаковці.

Нітритна чи звичайна сіль: у чому різниця

Часті запитання

Чи можна замінити нітритну сіль звичайною?

Можна, якщо ковбасу одразу запікаєте чи смажите й невдовзі з'їдаєте: вона вийде смачною, але сіро-коричневою всередині. Для варених і копчених ковбас, шинки та тривалого засолювання краще не відступати від рецепта з нітритною сіллю — від неї залежать і колір, і безпечність технології.

Скільки нітритної солі класти на 1 кг фаршу?

Для більшості домашніх ковбас — 18–22 г на 1 кг м'яса разом із салом. Звичайну сіль при цьому не додають. Якщо у вашому рецепті інша цифра, орієнтуйтеся на рецепт і не перевищуйте її.

Чи можна покласти більше, щоб колір був яскравішим?

Ні. Понад норму колір кращим не стане, а ковбаса буде пересоленою. Нітрит — активна речовина, яка в надлишку небезпечна, тому дозування з рецепта — це межа, а не мінімум.

Як відрізнити нітритну сіль від звичайної?

На око — практично ніяк, їх легко сплутати. Тому одразу після покупки підпишіть тару і зберігайте її окремо від кухонної солі.

Чи підходить нітритна сіль для розсолу?

Так, її використовують і для мокрого засолювання в розсолі, і для сухого. Але кількість солі на літр води та час засолювання залежать від методу й розміру шматка, тому беріть їх із перевіреного рецепта.

Де купити нітритну сіль і яку фасовку обрати?

У нашому магазині вона є у фасовках 500 г і 1 кг — для домашніх партій, а також в упаковці 5 кг і мішку 25 кг — для тих, хто готує часто або має невеликий цех. Доставляємо Новою поштою та Укрпоштою по всій Україні.

Якщо ви тільки починаєте робити ковбаси вдома, зверніть увагу на готові набори для ковбаси — з коричневою оболонкою або з прозорою. Фосфат, аскорбінову кислоту та інші добавки дозуйте окремо, за нормами з рецепта: фосфат для ковбас і аскорбінова кислота теж є в нашому асортименті. А як вибрати оболонку, читайте в статті «Колагенова оболонка для ковбас: як вибрати калібр і як користуватися».