Як солити сало: сухий посіл, розсіл і спеції — покроково

Солоне сало — це три складники: правильний шматок, крупна сіль і спеції, які не перебивають, а підкреслюють смак. Нижче два способи, які працюють завжди: сухий посіл для щільного сала з прошарком і розсіл для м'якого, ніжного. Пропорції подані на 1 кг, щоб легко перерахувати.

Яке сало брати

• Товщина 3–5 см, з тонкою м'якою шкуркою, яку легко проткнути сірником.
• Колір білий або ледь рожевий, без жовтизни і запаху. Жовте сало — старе, солити його не варто.
• Найкращі частини — хребтова (спинка) для сухого посолу і черевина з прошарком для розсолу і запікання.
• Сало від кнура має різкий запах при нагріванні: щоб перевірити, підпаліть маленький шматочок.

Сіль

Тільки крупна кам'яна, не йодована і не «екстра». Дрібна сіль швидко просолює верхній шар і закриває шматок, усередині він лишається прісним. Сало не бере зайвої солі: при сухому посолі його можна буквально закопати в сіль, а потім обтрусити.

Спосіб 1. Сухий посіл

На 1 кг сала:

1. Сало поріжте на бруски 5–6 см завширшки, зробіть надрізи до шкурки через кожні 4–5 см.
2. Змішайте сіль зі спеціями. Натріть шматки з усіх боків, запхайте суміш у надрізи, часник пластинками — теж у надрізи.
3. Складіть у емальовану або скляну посудину шкуркою вниз, пересипаючи сіллю. Накрийте, поставте в холодильник.
4. Тримайте 3–5 днів, раз на день перевертайте. Тонке сало готове за 3 дні, товсте — за 5.
5. Обтрусіть сіль, обітріть паперовим рушником, загорніть у пергамент і покладіть у морозильник на добу: сало стане щільним і легко ріжеться.

Готова суміш спецій для засолки сала замінює всі рядки таблиці, крім солі: у ній уже є часник, перець, паприка, коріандр і лавр у потрібних пропорціях. Норма вказана на пачці.

Спосіб 2. У розсолі

Для м'якого сала з прошарком, яке потім можна відварити або закоптити. На 1 кг сала:

1. Воду з сіллю, цукром і спеціями закип'ятіть, проваріть 3 хвилини, повністю охолодіть. Гарячий розсіл сало «зварить».
2. Сало складіть у банку або контейнер, пересипаючи часником, залийте холодним розсолом так, щоб повністю вкрило.
3. Тримайте в холодильнику 3–4 дні. Щоб сало не спливало, притисніть тарілкою.
4. Вийміть, обсушіть, за бажанням натріть паприкою й часником, загорніть і заморозьте.

Варене сало в лушпинні і копчене

Сало з розсолу можна зварити 40–60 хвилин із цибулевим лушпинням: воно стане золотистим і дуже м'яким. Для копченого або варено-копченого сала, яке зберігається довго, додають нітритну сіль: 20 г на 1 кг разом із 10 г звичайної. Для звичайного солоного сала нітритна сіль не потрібна.

Типові помилки

• Дрібна або йодована сіль — сало сіре і прісне всередині.
• Теплий розсіл — сало стає «мильним».
• Забагато часнику — через тиждень він дає неприємний запах. 4–6 зубчиків на кілограм достатньо.
• Зберігання солоного сала в холодильнику довше 2 тижнів — воно жовтіє. Тримайте в морозильнику, там воно лежить до 6 місяців.

Що купити

Суміш для засолки сала 100 г — на 4–5 кг сала, є також 200 г, 300 г, 500 г і 1 кг для тих, хто солить на продаж. Для «копченого» вигляду — паприка копчена мелена або різана 3×3.