Кардамон: зелений і мелений, як використовувати і скільки класти

Кардамон називають «королем спецій» не за ціну, а за аромат: свіжий, трохи цитрусовий, з холодком евкаліпта і солодкою нотою. Він однаково добре працює в каві й у плові, у здобі й у маринаді для курки. Нижче — як вибрати між зеленим і меленим, як зберігати і скільки класти, щоб страва не стала «парфумерною».

Що таке кардамон

Зелений кардамон — це висушені коробочки рослини Elettaria cardamomum родини імбирних. Усередині кожної коробочки 10–20 дрібних темних насінин, саме в них живе аромат. Оболонка коробочки майже не пахне, вона лише захищає насіння від висихання. Батьківщина — південь Індії, сьогодні найбільше вирощують в Індії та Гватемалі.

Є ще чорний кардамон — великі коричневі коробочки з димним ароматом. Це інша рослина, його кладуть у плов і м'ясні рагу, але в солодке він не годиться. У цій статті йдеться про зелений.

Зелений у коробочках чи мелений

Правило просте: ефірні олії кардамону дуже леткі. Ціла коробочка тримає аромат 1–2 роки, мелений порошок помітно слабшає вже за 3–6 місяців навіть у щільній банці. Тому:

• Кардамон зелений цілий — для кави, чаю масала, плову, глінтвейну, маринадів, компотів. Коробочку розчавлюють плоским боком ножа або товчуть у ступці безпосередньо перед закладкою.
• Кардамон мелений — для випічки, кремів, тіста, сирників, де потрібен рівномірний смак без крупинок. Купуйте невеликими пачками й тримайте щільно закритим.

Одна коробочка важить приблизно 0,1 г, у чайній ложці меленого кардамону — близько 2 г. Якщо в рецепті вказано «5 коробочок», а у вас мелений, беріть чверть чайної ложки.

Скільки класти: таблиця норм

Починайте з нижньої межі. Кардамон легко передозувати: замість свіжого аромату з'явиться різкий «мильний» присмак, і виправити його вже не вийде.

Кардамон у каві

Кава з кардамоном — традиція арабських країн і Туреччини. Насіння з двох-трьох коробочок змелюють разом із зернами або кидають розчавлені коробочки в турку разом із кавою. Кардамон пом'якшує гіркоту і дає солодкуватий післясмак, тому цукру потрібно менше. Покроковий рецепт — у статті Кава по-арабськи з кардамоном.

Кардамон у випічці

У Скандинавії кардамон — головна спеція булочок, у нас його частіше поєднують із корицею в кексах, пряниках і сирниках. Мелений кардамон додають у тісто разом із цукром. Добре працює пара «кардамон + апельсинова цедра» і «кардамон + кориця + гвоздика» у різдвяній випічці.

Кардамон у м'ясі та плові

У плов цілі коробочки кладуть у зірвак разом із зірою і барбарисом, перед подачею їх виймають. У маринад для курки або баранини насіння товчуть і змішують із йогуртом, часником, куркумою і паприкою. Кардамон добре дружить із коріандром і чорним перцем, а з лавровим листом його краще не поєднувати.

Як зберігати

У скляній або металевій банці з щільною кришкою, без світла, подалі від плити. Цілі коробочки — до 2 років, мелений — до півроку. Якщо коробочки стали блідими й ламкими без запаху, аромат уже пішов.

Що купити

У нас є зелений кардамон цілий 25 г, 50 г і 100 г, а також мелений 50 г і 100 г. Для кави і плову беріть цілий, для випічки — мелений. Спробуйте також зимовий мохіто з ананасом і кардамоном.