Бастурма і в'ялене м'ясо вдома: нітритна сіль, чаман і покроковий рецепт

Бастурма — це в'ялена яловичина в густій обмазці зі спецій, де головний — чаман, тобто мелений пажитник. Удома її роблять без коптильні й без спеціального обладнання, потрібні лише холодильник, терпіння на 3–4 тижні і правильна сіль. Саме сіль тут питання безпеки, тому починаємо з неї.

Чому для в'ялення потрібна нітритна сіль

Сире м'ясо, яке тижнями сохне при 10–15 °C, — ідеальне середовище для бактерій, зокрема збудника ботулізму. Нітрит натрію пригнічує їх, зберігає рожевий колір і дає той самий «ковбасний» смак. У домашніх умовах використовують нітритну сіль із вмістом нітриту 0,5–0,6 %: її неможливо передозувати до небезпечного рівня, якщо дотримуватися норми. Чистий нітрит натрію вдома не використовують ніколи.

Норма для в'ялених виробів: 25–30 г солі на 1 кг м'яса, з них 20 г нітритної і 5–10 г звичайної кам'яної. Менше 20 г нітритної — ризик, більше 30 г загальної — пересіл.

Яке м'ясо

Яловича вирізка або довгий м'яз зі стегна, без жиру і плівок, шматок 800 г – 1,2 кг, товщиною 4–6 см. Товстіший шматок сохне нерівномірно. Свинина для бастурми не підходить, а от для в'яленого балика — так, за цією ж схемою з тими самими нормами солі.

Крок 1. Посол, 4–5 діб

1. М'ясо обсушіть, натріть сумішшю з усіх боків.
2. Покладіть у контейнер або щільний пакет, у холодильник на 4–5 діб. Раз на день перевертайте і зливайте рідину.
3. Промийте холодною водою, обсушіть рушником.

Крок 2. Пресування, 1–2 доби

Загорніть м'ясо в чисту тканину або кілька шарів марлі, покладіть на дошку в холодильнику, зверху — дошку і вантаж 3–5 кг. Шматок стане плоским і щільним, зайва волога вийде. Після пресу залиште в холодильнику ще на добу без вантажу, щоб сіль розподілилась рівномірно.

Крок 3. Чаман — обмазка

На 1 кг м'яса:

1. Сухі спеції змішайте, вливайте воду потроху, розмішуючи до густини сметани.
2. Накрийте і залиште на 8–12 годин: пажитник набухає, паста стає однорідною і в'язкою.
3. Обмажте м'ясо шаром 3–5 мм з усіх боків. Якщо паста сповзає, дайте першому шару підсохнути годину й нанесіть другий.

Крок 4. В'ялення, 2–3 тижні

Підвісьте м'ясо за гачок або шпагат у прохолодному місці з рухом повітря: 10–15 °C, вологість 70–80 %. Підходять засклений балкон восени і навесні, підвал, холодильник із системою No Frost (там сухіше, тож м'ясо треба час від часу накривати). Перші 2–3 дні обмазка підсихає, далі м'ясо повільно втрачає вологу.

Готовність — за вагою: бастурма готова, коли втратила 35–40 % від початкової маси. Шматок на 1 кг має важити 600–650 г. На розрізі — рівномірний темно-червоний колір без сірої серцевини, щільна, але не кам'яна текстура.

Якщо щось пішло не так

• Біла суха пліснява на обмазці — норма, витріть оцтом. Зелена або чорна, з запахом — викинути.
• Тверда скоринка і м'яка серцевина — сохло надто швидко й тепло. Загорніть у пергамент і потримайте в холодильнику тиждень, волога вирівняється.
• Сіра серцевина — замало нітритної солі або шматок завтовстий.

Зберігання

У пергаменті в холодильнику — до 2 місяців, у вакуумі — до 6. Перед подачею ріжте максимально тонко, поперек волокон.

Що купити

Нітритна сіль 500 г вистачить на 25 кг м'яса, 1 кг — для тих, хто робить регулярно. Пажитник мелений 100 г або 200 г — на 1–3 бастурми, пажитник цілий — якщо хочете молоти самі. Плюс копчена паприка, часник мелений і кайєнський перець.