Маринад для шашлику і курки: спеції, пропорції на 1 кг і час маринування

Хороший шашлик на 80 % залежить від м'яса і на 20 % — від маринаду. Але саме ці 20 % найчастіше псують: забагато оцту, замало солі, спеції «на око». Нижче — пропорції на 1 кг, які не підводять, і три маринади під свинину, курку і баранину.

Три правила будь-якого маринаду

1. Сіль — 15–18 г на 1 кг м'яса. Це приблизно неповна столова ложка. Солити треба одразу, разом зі спеціями: сіль за кілька годин проникає вглиб, а посолене перед мангалом м'ясо буде солоним зверху і прісним усередині.
2. Спеції — 8–12 г на 1 кг. Більше не означає смачніше: товстий шар спецій горить на вугіллі й гірчить.
3. Кислота — м'яка. Оцет робить м'ясо жорстким. Замість нього — цибулевий сік, мінеральна вода, кефір, йогурт, лимон, сухе вино або томат.

Скільки маринувати

Маринуйте в холодильнику в скляному або емальованому посуді, не в алюмінієвому. Перед нанизуванням дайте м'ясу постояти 30 хвилин при кімнатній температурі.

Маринад 1. Свинина класична

На 1 кг свинячої шиї:

• Цибуля — 300 г, нарізати кільцями і пом'яти руками з сіллю, щоб пустила сік.
• Сіль — 15 г.
• Суміш спецій «Для шашлику» — 10 г (приблизно 2 ч. л. з гіркою). У ній коріандр, паприка, чорний перець, зіра, часник і гострий перець у потрібній пропорції.
• Мінеральна газована вода — 100 мл або олія соняшникова — 2 ст. л.

Усе змішати з м'ясом, накрити, 4–12 годин у холодильнику. Якщо хочете аромат диму без коптильні, додайте 1 ч. л. копченої паприки.

Маринад 2. Курка на кефірі

На 1 кг стегон або крил:

• Кефір або натуральний йогурт — 200 мл.
• Сіль — 15 г.
• Паприка мелена — 2 ч. л., куркума — 1/2 ч. л., часник мелений — 1 ч. л., чорний перець — 1/2 ч. л., кайєнський перець — на кінчику ножа.
• Цибуля — 1 середня, дрібно.

2–4 години. Кефір робить курку соковитою і дає рум'яну скоринку, паприка з куркумою — золотий колір. Для філе замініть кефір на 2 ст. л. олії та сік половини лимона і тримайте не довше 2 годин.

Маринад 3. Баранина

На 1 кг м'якоті або реберець:

• Цибуля — 300 г із сіллю, пом'яти.
• Сіль — 18 г.
• Суміш «Для шашлику з баранини» — 10 г: зіра, коріандр, чорний перець, сушена м'ята і барбарис саме під баранину.
• Сухе червоне вино або мінеральна вода — 100 мл.

6–12 годин. Баранина любить зіру і не любить лавровий лист.

На мангалі

• Цибулю з маринаду на шампури не нанизуйте, вона горить. Її краще обсмажити окремо.
• Шматки свинини — 4–5 см, курки — 3–4 см. Нанизуйте щільно, без зазорів.
• Вугілля має «посивіти». Перші 2–3 хвилини — сильний жар для скоринки, далі перевертайте кожні 2–3 хвилини. Свинина готова за 15–20 хвилин, курка — за 20–25.
• Якщо м'ясо спалахує, не заливайте водою, посуньте шампури на край або присипте жар сіллю.

Що купити

Суміш для шашлику 100 г вистачить на 10 кг м'яса, 200 г, 300 г і 500 г — на сезон або для закладу. Суміш для шашлику з баранини — окремо. Для ребер і крил на грилі додайте BBQ копчену.