Аніс і бадьян: у чому різниця і як використовувати

Аніс і бадьян часто плутають: обидва пахнуть солодкувато, з нотою лакриці, а бадьян навіть називають зірчастим анісом. Проте це зовсім різні рослини з різних куточків світу, і на кухні вони поводяться по-різному. Розбираємося, у чому різниця між анісом і бадьяном, де який краще використати, скільки класти і як зберігати.

Аніс — що це

Аніс — це насіння однорічної трав'янистої рослини аніс звичайний (Pimpinella anisum) з родини зонтичних. До цієї ж родини належать кріп, кмин, коріандр і фенхель. Батьківщиною анісу вважають Східне Середземномор'я.

Як спецію використовують дрібні овальні насінини завдовжки 3–5 мм, сірувато-зеленого або зеленувато-коричневого кольору. Аромат солодкуватий, свіжий, трав'янистий, смак м'який, з теплим післясмаком. Саме за цей ніжний солодкий аромат аніс цінують пекарі й кондитери.

Бадьян — що це

Бадьян (його ще називають бодяном або зірчастим анісом) — це висушені плоди вічнозеленого дерева бадьян справжній (Illicium verum), яке росте в Південному Китаї та В'єтнамі. Плід схожий на коричневу дерев'янисту зірочку, зазвичай із вісьмома променями; у кожному промені — блискуча насінина.

Основний аромат зосереджений в оболонці зірочки, а не в насінні. Бадьян пахне сильніше за аніс: у його букеті більше тепла, є деревні нотки й легка гірчинка. Тому його кладуть менше і найчастіше — цілими зірочками, які потім виймають зі страви.

Чому вони пахнуть схоже

Обидві пряності містять ту саму ароматичну речовину — анетол. Саме він відповідає за впізнаваний «анісовий» запах, що нагадує лакрицю. Анетол є й у фенхелі, тому його аромат теж анісовий, хоча й м'якший.

Різниця — у відтінках та інтенсивності. Аніс солодший і делікатніший, тож чудово почувається у випічці й десертах. Бадьян міцніший і «тепліший», добре витримує тривале варіння й тушкування, тому його люблять для бульйонів, соусів і гарячих напоїв.

Аніс і бадьян: порівняльна таблиця

Як використовувати аніс

• Випічка. Аніс — класика для пряників, печива, кексів, хліба й здобних булок. Насіння додають у тісто цілим або попередньо змеленим.
• Десерти. Щіпка меленого анісу додасть пряної ноти заварному крему, фруктовій начинці чи компоту.
• Напої. Аніс використовують для домашніх настоянок, лікерів і чаїв; він добре поєднується з корицею, кардамоном і фенхелем.
• Маринади. Подрібнений аніс додає глибини маринадам для риби та м'яса.

Порада: перед використанням злегка прогрійте насіння на сухій сковороді й розітріть у ступці — аромат стане яскравішим.

Як використовувати бадьян

• Азійська кухня. Бадьян входить до китайської суміші «п'ять спецій» (зазвичай це бадьян, кориця, гвоздика, фенхель і сичуанський перець) і є одним із головних ароматів бульйону для в'єтнамського супу фо. Його кладуть у тушковану свинину, яловичину й качку.
• Бульйони й соуси. Одна-дві зірочки на каструлю бульйону додають глибини; перед подачею їх виймають.
• Гарячі напої. Бадьян — постійний учасник глінтвейну, пуншу, пряного чаю й какао. Як поєднати його з іншими прянощами, читайте в статті «Спеції для глінтвейну: склад, пропорції й рецепт».
• Компоти й варення. Зірочка бадьяну гарно доповнює груші, сливи, яблука, айву й цитрусові.
• Випічка. Мелений бадьян додають у тісто для пряників і печива — але обережно, бо він сильніший за аніс.

А як щодо фенхелю

Ще одна пряність з анісовим ароматом — фенхель. Як і аніс, він належить до родини зонтичних, але його насінини більші, світліші, зеленкуваті, а смак м'якший і менш солодкий. Фенхель класичний для риби, ковбас, хліба й овочевих страв. Він може замінити аніс у більшості рецептів — просто покладіть трохи більше. У нас є фенхель цілий і фенхель мелений.

Цілі чи мелені, і скільки класти

Цілі пряності зберігають аромат значно довше, тому їх вигідніше купувати цілими й молоти безпосередньо перед використанням — у ступці, млинку для спецій або кавомолці. Зірочки бадьяну тверді, тож перед помелом їх зручно розламати на окремі промені. Мелені пряності швидко віддають аромат, тому їх додають у тісто, креми й суміші, а цілі — у страви, які довго варяться чи настоюються.

Орієнтовні кількості:

• каструля бульйону на 2–3 л — 1–2 зірочки бадьяну;
• тушковане м'ясо на 1 кг — 1–2 зірочки бадьяну;
• пляшка глінтвейну (750 мл) — 1 зірочка бадьяну;
• компот на 3 л або варення з 1 кг фруктів — 1–2 зірочки бадьяну;
• тісто на 500 г борошна — 1–2 чайні ложки цілого насіння анісу або 1 чайна ложка меленого;
• чайник на 0,5 л — 1 зірочка бадьяну або пів чайної ложки злегка розтертого анісу.

Замінюючи одну пряність іншою, орієнтуйтеся на співвідношення: одна зірочка бадьяну — приблизно пів чайної ложки насіння анісу. Остаточну кількість підбирайте за смаком: інтенсивність аромату залежить і від свіжості спецій.

Як зберігати аніс і бадьян

Тримайте пряності в щільно закритих банках, у темному, сухому й прохолодному місці, подалі від плити. Цілі зірочки й насіння зберігають аромат довше, ніж мелені. Свіжість легко перевірити: розітріть кілька насінин або відламайте промінь зірочки — якщо запах ледь відчутний, пряність уже віддала більшу частину аромату.

Важливо: купуйте харчовий бадьян

У природі є схожий вид — японський бадьян (Illicium anisatum). Він не є харчовою спецією і в їжу не придатний, хоча зовні його зірочки дуже схожі на справжній бадьян. Тому купуйте бадьян справжній (Illicium verum) як кулінарну спецію в продуктових магазинах і не використовуйте для готування декоративні зірочки з наборів для декору чи ароматичних композицій.

Часті запитання

Аніс і бадьян — це одне й те саме?

Ні. Аніс — насіння трав'янистої рослини з родини зонтичних, бадьян — плоди-зірочки вічнозеленого дерева. Схожий аромат обом дає анетол, але бадьян інтенсивніший і має деревну, злегка гірку нотку.

Чи можна замінити аніс бадьяном?

Так, у більшості рецептів. Бадьяну беріть менше: одна зірочка приблизно відповідає пів чайної ложки насіння анісу. У випічці зручніше використовувати мелений бадьян, у бульйонах і напоях — цілі зірочки.

Чим аніс відрізняється від фенхелю?

Обидві рослини належать до родини зонтичних і мають анісовий аромат. Насіння фенхелю більше й світліше, смак м'якший і менш солодкий, тому для заміни анісу фенхелю кладуть трохи більше.

Як довго ці пряності зберігають аромат?

Цілі пряності в закритій банці в темному сухому місці тримають аромат значно довше, ніж мелені. Краще купувати цілі й молоти невеликими порціями перед використанням — і орієнтуватися на запах.

Як не помилитися з бадьяном?

Купуйте бадьян як харчову спецію в продуктових магазинах. Японський вид (Illicium anisatum) зовні схожий, але неїстівний, тому для готування не беріть декоративні зірочки чи зірочки невідомого походження.

Купити аніс і бодян (зірчастий аніс) можна в нашому магазині — бадьян є і в пакуванні 1 кг для кафе, кондитерських і тих, хто готує багато. Обидві пряності шукайте в розділі «Інгредієнти для кондитерів», а інші цілі прянощі — у розділі «Цілі спеції». Фасуємо самі у Вінниці й доставляємо Новою поштою та Укрпоштою по всій Україні.