Глутамат натрію (E621): що це, чи безпечний і скільки класти на 1 кг

Глутамат натрію — найбільш обговорювана добавка в кулінарії: одні бояться літери «Е», інші тримають його на кухні поруч із сіллю. Розповідаємо без емоцій: що це за речовина, звідки вона береться, що кажуть дослідження і, головне, скільки класти, щоб страва стала смачнішою, а не «хімічною».

Що таке глутамат натрію

Глутамат натрію (E621) — натрієва сіль глутамінової кислоти, однієї з амінокислот, із яких складаються всі білки. Він відповідає за смак умамі — п'ятий базовий смак поряд із солодким, солоним, кислим і гірким. Умамі — це «м'ясна», «бульйонна» насиченість, яку ми відчуваємо в сирі пармезан, стиглих томатах, грибах, соєвому соусі, в'яленому м'ясі.

У цих продуктах глутамат є від природи. У 100 г пармезану його близько 1,2 г, у томатах — 0,2–0,3 г, у соєвому соусі — понад 1 г. Промисловий E621 отримують ферментацією: бактерії переробляють крохмаль або мелясу з буряка і тростини, як при виробництві оцту або йогурту. Хімічно він ідентичний «природному» — організм не розрізняє, звідки прийшла молекула.

Чи безпечний

Глутамат натрію — одна з найбільш досліджених харчових добавок. Об'єднаний комітет ФАО/ВООЗ відніс його до найбезпечнішої категорії. Європейське агентство EFSA у 2017 році встановило орієнтовну допустиму добову дозу 30 мг на 1 кг маси тіла: для дорослого вагою 70 кг це 2,1 г на день з усіх джерел, включно з природними. Типова порція страви з додаванням глутамату містить 0,1–0,3 г.

«Синдром китайського ресторану» (головний біль, оніміння після страв із глутаматом) у контрольованих дослідженнях не підтвердився: люди, які вважали себе чутливими, не відрізняли страви з глутаматом і без нього в сліпому тесті. Разом із тим це добавка для дорослої кухні: у дитяче харчування до 3 років її не додають.

Що глутамат робить і чого не робить

• Підсилює власний смак м'яса, бульйону, грибів, томатів. Страва здається наваристішою.
• Дозволяє зменшити сіль на 20–30 % без втрати смаку: у глутаматі натрію втричі менше, ніж у кухонній солі.
• Не замінює сіль і спеції: без них глутамат дає плоский, «порожній» смак.
• Не рятує несвіже м'ясо і не маскує погані спеції.
• Не має власного вираженого смаку: на язиці чистий глутамат ледь солонуватий.

Скільки класти

Чайна ложка без гірки — приблизно 4 г. У ковбасних виробах промислова норма — до 2 г на 1 кг, і більше класти не має сенсу: смак не росте, а стає нав'язливим. Глутамат додають разом із сіллю на початку приготування, він добре розчиняється у воді.

Глутамат у домашній ковбасі

У ковбасі глутамат працює в парі з нітритною сіллю: сіль дає колір і безпеку, глутамат — «м'ясну» глибину, якої домашньому фаршу часто бракує порівняно з магазинним. На 1 кг фаршу — 1–2 г глутамату, 18–22 г нітритної солі, 10 г суміші спецій. Повна розкладка — у статті Спеції для домашньої ковбаси: скільки класти на 1 кг. Для бастурми і в'яленого м'яса глутамат не обов'язковий: там умамі з'являється природно при дозріванні.

Як зберігати

Це стабільні білі кристали, схожі на сіль. Зберігайте в сухому місці в закритій тарі, термін придатності — роки. Головне — не переплутати з сіллю: тримайте в підписаній банці.

Що купити

Глутамат порошок E621 100 г — вистачить на 50–100 кг ковбаси або на рік домашньої кухні. 1 кг — для цехів і тих, хто робить ковбасу на продаж. До нього — суміш для домашньої ковбаси і нітритна сіль.